Tradiciniai rauginti kopūstai ar kimčiai?
„Raugintos daržovės šaltuoju metų laiku sulaukia daug pirkėjų dėmesio. Žinoma, pardavimų sąrašo viršuje rikiuojasi tradiciškai mėgstami rauginti kopūstai. Be to, šaltąjį sezoną mėgstamos ir raugintų daržovių sultys, kurios, kaip ir raugintos daržovės, pasižymi įvairiapusiška nauda organizmui“, – teigia V. Budrienė.
„Iki“ daržovių skyriuje dirbanti Jolanta Sabaitienė sako, kad žiemą dažnai atsigręžiame į konservuotus produktus. Dažniausiai tai būna šaldytas, marinuotas, rūkytas ar džiovintas maistas, tačiau kuo toliau, tuo dažniau prisimename ir raugintas daržoves. Žmonės maistą raugina jau nuo senų senovės, tačiau dėl visų naudingų rauginto maisto savybių šis konservavimo metodas, ko gero, egzistuos dar ištisus amžius.
„Žiemą viena iš mėgstamiausių raugintų daržovių tituluojami rauginti kopūstai, o greta jų rikiuojasi ir iš Azijos atkeliavę kimčiai. Jie savo pavadinimą įgavo nuo korėjietiško žodžio „chimchae“, reiškiančio „daržovės, išmirkytos sūryme“. Nors abu produktai yra panašūs tiek dėl konservavimo metodo, tiek dėl turimų naudingų maistinių medžiagų, skiriasi naudojami ingredientai“, – pasakoja J. Sabaitienė.
Rauginti kopūstai, kaip žinome, gaminami naudojant paprasčiausius kopūstus ir druską. Sūdyti kopūstai mažiausiai šešioms savaitėms paliekami fermentuotis, kol gerosios bakterijos atliks savo darbą. Kimčių gamybai naudojama kur kas daugiau produktų: kininiai kopūstai, imbieras, aitriosios paprikos, svogūnai, morkos, ridikėliai ir kitos mėgstamos daržovės, kurios gali būti fermentuojamos atskirai arba sumaišytos.
Raugintų daržovių nauda
Fermentacijos, kuri vyksta veikiant pieno rūgšties bakterijoms, vadinamoms probiotikais, metu daržovės išsaugo visus turimus vitaminus ir mineralus, todėl jų maistinė vertė ne ką mažesnė nei šviežių daržovių. Raugintose daržovėse gausu vitamino C, reikalingo imuninės sistemos stiprinimui. Įdomu, kad būtent rauginti kopūstai buvo bene privaloma jūrininkų mitybos dalis, kadangi šios daržovės padėjo sėkmingai kovoti su skorbutu – liga, kurią sukelia vitamino C trūkumas. Fermentuotuose produktuose taip pat gausu skaidulų, naudingų virškinamojo trakto veiklai, be to šie produktai visai nekaloringi, todėl puikiai tinka sveikos mitybos racione.
Ko gero, dažniausiai raugintas daržoves įsivaizduojame kaip garnyrą prie mėsos patiekalų, tačiau tiek raugintus kopūstus, tiek kimčius maisto gamyboje galima panaudoti kur kas plačiau. Vertėtų prisiminti troškintus raugintus kopūstus su grybais, keptomis dešrelėmis ir virtomis bulvėmis – paprasta, bet taip gardu. Raugintos daržovės gali tapti mėsainių ar karštų sumuštinių skonius praturtinančiu ingredientu, o ką jau kalbėti apie nuostabius raugintų daržovių troškinius. Pabandykite jomis pagardinti ryžius, įdaryti suktinukus „spring rolls“, derinkite net su šviežiomis daržovių salotomis ir, svarbiausia, nepabijokite paieškoti naujų ir netikėtų kombinacijų.
„Iki“ atstovė dalijasi ir trimis netikėtais receptais su raugintomis daržovėmis.
Bulvių lazdelės su raugintais kopūstais
Jums reikės:
- 3 v. š. saulėgrąžų aliejaus
- 80 g svogūnų
- ½ a. š. malto kumino
- 500 g raugintų kopūstų
- 1 a. š. maltų rūkytų paprikų
- 2 v. š. smulkintų šviežių petražolių
Bulvių lazdelėms:
- 500 g bulvių su lupenomis
- 1½ a. š. druskos
- 300 g rupių miltų
- 1 kiaušinio
- 1 a. š. sviesto
Gaminame:
Bulves švariai nuplaukite ir išvirkite su lupenomis. Išvirusias bulves nulupkite ir sutrinkite bulvių grūstuvu. Į bulvių košę įberkite šaukštelį druskos, suberkite miltus, sudėkite sviestą, įmuškite kiaušinį ir viską gerai išmaišykite. Stalviršį, ant kurio gaminsite lazdeles, apibarstykite sauja miltų, bulvių masę suformuokite į ilgas storas juostas ir supjaustykite jas maždaug 2 cm pločio gabalėliais. Kiekvieną gabalėlį rankomis suformuokite į pailgą lazdelę – kiekviena turėtų būti maždaug 7 cm ilgio. Dideliame puode užvirkite maždaug 4 l vandens, įberkite pusę šaukštelio druskos, sudėkite bulvių lazdeles ir virkite, kol šios iškils į vandens paviršių. Pamaišykite, dar minutėlę pavirkite, o tuomet nukelkite puodą nuo viryklės ir nupilkite vandenį.
Keptuvėje įkaitinkite aliejų, suberkite susmulkintus česnakus ir porą minučių juos pakepinkite. Tuomet į keptuvę suberkite maltą kuminą bei raugintus kopūstus, pamaišykite ir ant nedidelės kaitros troškinkite apie 30 minučių, kol kopūstai suminkštės. Galiausiai į keptuvę suberkite bulvių lazdeles, pipirus bei paprikas, viską išmaišykite ir kepkite dar porą minučių. Patiekite apibarstę šviežiomis petražolėmis.
Raugintų kopūstų suktinukai su ryžiais ir anakardžiais
Jums reikės:
- 2 v. š. alyvuogių aliejaus
- 1 a. š. malto kumino
- 1 a. š. šviežių čiobrelių
- 1 a. š. smulkintų šviežių aitriųjų paprikų
- 200 g ryžių
- ½ a. š. druskos
- 150 g anakardžių
- 500 g raugintų kopūstų lapų
- ¼ a. š. maltų juodųjų pipirų
- ¼ a. š. maltų rūkytų paprikų
- 700 ml vandens
Gaminame:
Keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų, suberkite kuminą, čiobrelius bei aitriąsias paprikas, pamaišykite, tuomet suberkite ryžius, įberkite druskos, įpilkite apie 300 ml vandens ir troškinkite ryžius apie 10 minučių. Jei reikia, įpilkite daugiau vandens. Pusę turimų anakardžių stambiai pasmulkinkite, suberkite į keptuvę su ryžiais ir, nuolat maišydami, kepkite dar porą minučių. Galiausiai nukelkite keptuvę nuo viryklės ir leiskite ryžiams atvėsti. Ant kiekvieno rauginto kopūsto lapo dėkite po šaukštą paruošto ryžių įdaro ir suvyniokite kaip balandėlius. Paruoštus suktinukus sudėkite į tą pačią keptuvę, kurioje troškinote ryžius, suberkite likusius riešutus, viską apibarstykite rūkytomis paprikomis bei pipirais, supilkite likusį vandenį ir troškinkite dar pusvalandį.
Greitos kimčių salotos
Jums reikės:
- 1 kg kininių kopūstų
- 1 v. š. druskos
- 4 skiltelių česnako
- 2 cm imbiero šaknies
- 2 v. š. žuvies padažo
- 3 v. š. ryžių acto
- 1 v. š. rudojo cukraus
- 1 v. š. smulkintų aitriųjų paprikų
- 300 g japoninių ridikų
- 3 svogūnų laiškų
Gaminame:
Kopūstus supjaustykite juostelėmis, suberkite į dubenį, apibarstykite druska, išmaišykite ir maždaug valandai palikite fermentuotis. Tuomet kopūstus nuplaukite po šalto bėgančio vandens srove ir nusausinkite. Į salotų indą suberkite paruoštus kopūstus, sutarkuotus japoninius ridikus bei susmulkintus svogūnų laiškus. Atskirame indelyje sumaišykite susmulkintus česnakus, tarkuotą imbierą, žuvies padažą, ryžių actą, rudąjį cukrų bei aitriąsias paprikas ir paruoštą padažą supilkite ant daržovių. Salotomis mėgaukitės iškart arba sudėkite jas į stiklainį, uždarykite ir kambario temperatūroje leiskite toliau fermentuotis. Skanaus!
